UPÉRISATION : Procédé de stérilisation du lait qui consiste, après un préchauffage à 75°-80°C à porter instantanément à une température de 150 à 160°C, par injection de vapeur d’eau sous pression.

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VANNER : Remuer une crème, une sauce, en cours de refroidissement, à l’aide d’une spatule en bois ou un fouet, afin de conserver l’homogénéité des divers éléments et d’éviter la formation d’une peau à la surface.

VENUE : Recette faite selon une quantité déterminée.

VIDELER : Former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.

VOILER : Recouvrir certaines pièces de pâtisserie, de coupes glacées, de fruits givrés, d’un voile de sucre cuit au grand cassé * et filé.

*grand cassé : sucre arrivé à une certaine température de cuisson.