Le sel et ses cinq rôles

 il donne de la couleur au pain (un pain sans le sel est toujours plus terne)

 il donne du goût au pain (en raison de 20 à 22 grs au kg de farine )

 il retarde le rassissement(le sel retient l’eau mais il accentue le ramollissement des pains lorsque le temps est humide).

 il donne du corps à la pâte (dès l’insertion du sel au pétrissage, la pâte se corse).

il régularise la fermentation (le sel ralentit la pousse de la levure du fait que l’on espace leur insertion dans la pâte).